맛의 달인 로산진의 깐깐한 미식론

이일훈(건축가)

인생도 음식도 타협하지 마라! 전설의 미식가 로산진이 들려주는 궁극적 맛의 세계! 설탕과 조미료로 재료의 본맛을 가린 요리가 판치고 있는 이 시대에 맛과 음식의 원점을 제시해주는 책! ‘미식’은 단순히 맛있는 음식을 추구하는 일이 아니다. 단 하루도 의미없이 살지 않겠다는 삶의 의지다! 저자 로산진은 ‘요리’란 식재료가 지닌 자연 그대로의 맛을 죽이지 않는 일이며, ‘맛있는 음식’은 재료의 본맛이 살아 있는 음식이라고 말한다. 저자의 이런 주장은 양념과 요리법이 요리의 전부인양 떠드는 최근의 통념을 뒤집는다. 전설적인 ‘맛의 달인’ 로산진이 미식 인생 70년 동안 쓴 가장 중요한 글들, 한국 최초로 소개되는 음식 에세이들이 가득 실렸다. 이 책은 ‘미식’의 참된 의미를 되찾게 해준다. 저자에 의하면 ‘미식’은 단순히 맛있는 음식을 추구하는 일이 아니라, 하루도 의미없이 살지 않겠다는 삶의 의지다. 이 책은 ‘미식가’가 맛만을 추구하는 사람이 아니라 단 한 끼 식사도 적당히 타협하지 않겠다는 삶의 진정성을 가진 사람이라는 사실을 일깨워준다. 미식가, 요리 애호가, 요리사, 비즈니스 맨, 주부… 인생과 음식을 사랑하는 모든 이의 필독서!

1장 미식가의 길

맛을 아는 사람이 드물다
맛이란 무엇인가
미식과 인생
미식 70년의 체험

2장 요리의 본질

요리의 묘미t
요리는 도리를 다스리는 일t
일본 요리의 기초 개념t
일본 요리의 요점t
망해가는 일본 요리를 구해야 한다t

3장 궁극의 진미를 찾아서

바다에는 복어, 산에는 고사리t
민물장어t
은어를 먹다t
은어 소금구이
어린 은어의 기품을 먹다t
특이한 맛이 나는 미꾸라지t
도쿄의 자랑 전복t
와카사 봄 고등어t
다시마 참마즙t
표고버섯 이야기t
아무도 몰랐던 간의 맛t
멧돼지 맛t
우렁이t
도롱뇽t
멋진 줄무늬의 햇가다랑어 회t
교토 미조로가 연못의 순채t
두꺼비 먹은 이야기t
죽순 맛이 최고

4장 미식이란 음식을 제대로 알고 먹는 것

복어는 독인가t
생선 초밥의 명인t
유도후 맛있게 만드는 방법t
맛있는 유도후 이야기t
은어를 먹는 법t
전복 구이 만들기
참치 먹는 이야기t

5장 오차즈케를 아십니까

오차즈케의 맛t
참치 오차즈케t
소금에 절인 다시마로 만든 오차즈케t
갯장어, 붕장어, 민물장어 오차즈케t
교토의 밀어 오차즈케t
튀김 오차즈케t
소금에 절인 연어 오차즈케, 송어 오차즈케t
김 오차즈케

음식은 뭐니 뭐니 해도 맛있어야 한다.
_ 20쪽, “맛을 아는 사람이 드물다”최고의 미식은 무미(無味)를 느끼는 것이다. 무미, 즉 아무 맛도 느껴지지 않는 맛에는 엄청난 매력이 숨어 있다.
_ 88쪽, “바다에는 복어, 산에는 고사리”은어를 튀김으로 만드는 일은 어리석음의 극치다.
_ 100쪽, “은어를 먹다”전복은 찌는 시간이 길수록 부드러워지지만, 부드러워질수록 전복의 본래 맛이 빠져나간다.
_ 112쪽, “전복구이 만들기”메밀잣밤나무에서 자란 표고버섯보다 나은 것은 없다.
_ 123쪽, “표고버섯 이야기”멧돼지고기는 도사이, 즉 그해 태어난 멧돼지가 최고다.
_ 131쪽, “맷돼지 맛”배를 가르자마자 산초나무 냄새가 훅 올라왔다.
_ 140쪽, “도롱뇽”미식가들은 연어 토막 중에서 꼬리를 고른다. 꼬리는 씹을 때 맛이 진하게 나고 안에 든 살코기도 맛있다.
_ 233쪽, “소금에 절인 연어 오차즈케, 송어 오차즈케”

복어 먹다 죽는 게 의미 없이 사는 것보다 낫다
한 끼도 대충 때우지 말고 평생 맛난 음식만 먹어라!일본의 예술가이자 전설적 미식가인 기타오지 로산진(1883~1959)이 생전에 남긴 미식론, 음식론 중에서 가장 중요한 글들을 모은 책. 한국에 최초로 소개되는 음식 에세이가 가득하다.
이 책에서 로산진은 “사람의 인생은 단 한 번뿐이므로 하루 세끼 중 단 한 끼라도 허투루 먹지 않겠다는 마음가짐으로 철저하게 살아가야 한다”고 말한다. 그리고 이 말은 그가 70년 미식 인생을 살아가는 동안 정립한 무타협 미식 철학의 기초가 된다. ‘맛’에 대한 깐깐함으로 무장한 로산진은 절대 미식을 추구했고, 후대는 그를 “현대 일본 요리의 원점을 창조한 사람”이라고 평가했다.
그가 말하는 참된 미식이란 “식재료가 지닌 자연 그대로의 맛을 즐기는 일”이며, 제대로 된 ‘요리’란 “재료 본연의 맛”을 살리는 일이다. 음식 맛의 90%는 재료라는 것. 저자의 이런 주장은 마치 짜고, 달고, 매운 양념이 요리의 전부인듯 떠드는 최근의 통념을 뒤집는다. 저자에 의하면 요리는 “도리를 다스리는 일”이다. 즉 기술이 아니라 철학이다. 이러한 로산진의 미식철학은 현란한 조리 기술이 요리의 왕도인양 여기는 우리 음식계의 현주소를 되돌아보게 한다.
이 책에서 저자 로산진은 음식 하나하나를 짚어가며 그 식재료가 가진 본연의 맛을 어떻게 살릴 수 있는지에 대해 소상하고 친절하게 가르쳐준다. 김, 다시마 같은 식재료 고르는 법, 전복과 두부요리 만드는 법, 멧돼지, 도롱뇽, 두꺼비 등 희귀한 음식을 먹은 경험담까지 우리의 미각세포를 들뜨게 해주는 에피소드들이 가득하다. 우리가 익히 알고 있다고 생각했던 ‘생선 초밥’의 유래와 맛의 비밀, 그가 평생 사랑해 마지않았던 ‘복어’, ‘은어’ 같은 음식에 얽힌 이야기들은 이 책의 재미를 더한다.
또, 로산진은 “사람이 요리와 식기를 제대로 갖추지 않으면 개나 고양이와 다름없지 않은가” 하고 말할 정도로 식기가 식사에 중요한 비중을 차지한다고 말한다. 미식가란 단순히 음식 맛만 느끼는 능력을 가진 사람이 아니라는 것. 미식가란 음식과 식기와의 조화, 손님과 주인의 대화, 가게 분위기 등 맛을 둘러싼 모든 풍경도 두루 살필 수 있는 사람이다.
“복어 먹다 죽는 게 의미 없이 사는 것보다 낫다.”
로산진의 무타협 미식 철학은 미식이란 단순한 음식 맛의 추구가 아니라, 아무 의미 없이 인생을 살아가지는 않겠다는 스스로에 대한 각성이자 삶의 의지임을 일깨운다. 이 책은 사람이 음식을 먹는다는 것의 진정한 의미를 되찾게 해준다. 이 책은 요리에 관한 책이 아니다. 우리 삶에서 가장 자주, 가장 많이 하는 행위인 하루 세끼의 식사조차 적당히 타협하지 않겠다는 삶의 의지, 삶의 진정성을 일깨워주는 책이다.

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