Professional 2. 공부하자, 제발

이래도 요리 할래? 그럼 이렇게 요리 해보자!

전작 『요리사, 요리책을 말하다』에서는 “이래도 요리 할래?”라고 건방지게 말문을 열었기에 『요리사, 요리로 말하다』에서는 그에 대한 답을 하고자 한다. 일단 레스토랑에서 많이 접할 수 있는 파스타에 대한 꽤 심각한 내용을 언급한 다음 피자에서 중요한 화덕, 밀가루, 치즈에 관해 자세히 설명한다. 밀가루 요리를 마스터했다면, 어렵고 지루할 수 있지만 고기에 대해 알아두라고 말한다. 고기를 맛있게 요리하기 위해서는 기술 이전에 동물의 고기가 접시 위에 오를 때까지의 과정에 대해 이해할 필요가 있다고. 스테이크를 잘 굽게 되었다면, 다음은 말이 많았던 또는 말이 많은 분자요리나 수비드 그리고 뉴 노르딕 퀴진에 관해 알아보자. 몰랐던 부분이라면 이론을 정립하는데 충분히 도움이 될 내용을 접할 수 있을 것이다. 요리업계에 있으면 한번쯤 생각하게 되는 비평과 프랜차이즈에 대한 내용은 덤으로 제공한다.

Prologue

Chapter 1 심각한 PASTA
1 자주 듣는 질문
2 파스타의 분류
3 파스타 취급법
4 파스타 삶기의 모순
5 파스타 표면의 스크래치와 소스 흡착력

Chapter 2 내 인생의 PIZZA
1 나의 피자 입문기
2 피자論
3 나폴리와 로마
4 화덕의 구조와 운용 일반
5 글루텐
6 이탈리아 피자에 자주 사용하는 치즈들
7 그 외 어울릴 만한 치즈들
8 소위 전문가라는 것의 정의

Chapter 3 완벽한 스테이크를 위한 상식
1 근육, 지방, 고기
2 조리의 전 단계와 조리 중 변화

Chapter 4 분자요리 : 꺼지지 않는 거품
1 누가, 왜, 언제, 어디서
2 그럼 우리는?
3 페란 아드리아(Ferran Adria)
4 분자들의 주방
5 수비드
6 어떻게?

Chapter 5 뉴 노르딕 퀴진New Nordic Cuisine과 다이닝의 미래
1 뉴 노르딕 퀴진의 등장
2 누벨 퀴진
3 드러나는 한계와 강력한 도전자
4 지속가능성과 댄 바버가 제시한 다이닝의 미래

Chapter 6 비평의 품격
1 비평과 비판
2 우리의 문제점은 무엇인가
3 기록하여 남기지 않는 경험과 지식의 무가치성
4 그렇다면 올바른 비평 혹은 리뷰란?

Chapter 7 프랜차이즈의 종말

Epilogue
찾아보기

파스타 면을 삶을 때 물에 오일을 첨가하는 방법은 그냥 오일을 버리는 것일 뿐이다. 수많은 책에서 언급했듯이 가장 중요한 것은 깊고 넓은 냄비, 충분한 양의 물, 소금, 요리사의 관심이다. (p.016)전문가와 비전문가의 차이는 오직 그들이 얼마나 정확하게 자신의 지식이나 철학을 정립해서 표현할 수 있는지에 따라 판가름 난다. 단지 접시 위에 표현된 무엇인가를 돈을 받고 파는 사람이 전문가라면 차라리 전문가이기를 포기하는 것이 낫다고 본다. (p.097)사실 수비드 조리를 분자요리에 포함시킬지 말지를 한참이나 고민했는데 분자요리라는 것이 결국 요리에 대한 과학적인 접근법이라는 견지에서 볼 때 수비드도 그에 포함된다는 결론을 내릴 수밖에 없었다. (p.192)새들이 매운맛을 느끼지 못하는 자연의 이치를 그대로 적용하여 닭에게 붉은 고추를 먹인 뒤 붉은색 노른자를 생산하게 한 다음 이를 메뉴에 올린다. 자연의 섭리를 거스르지 않으면 자연이 좋은 식재료로 보답한다는 일종의 교리를 가지고 있는 듯하다. (p.261)적어도 스스로 비평가를 자처한다면, 그리고 그 글이 비평이라면 앞의 예시들보다는 모든 면에서 나아야 한다. 분명한 것은 적어도 우리의 식문화를 거론하며 적폐라는 단어를 사용하는 비평을 가장한 적폐는 없어야 한다. (p.307)

초보 요리사뿐만 아니라 경력이 많은 요리사도 요리에 계속 몸담고 있는 한 현재의 요리에 대해 그리고 미래의 요리에 대해 늘 고민할 것이다. 사람들이 좋아하는 요리, 맛있는 요리, 만드는 사람으로서 만족할 수 있는 요리, 비난이나 비평을 받지 않는 요리, 돈을 많이 벌 수 있는 요리 등. 모두를 만족시킬 수는 없지만 다수를 만족시키고 요리사로서 자부심이 발양된 요리를 만들기 위해서는 끝없이 공부해야 한다. 단순한 레시피북도 좋고 요리사의 고민과 철학이 담긴 요리책도 좋다. 힘들고 지친 일상의 반복 속에서도 틈이 날 때마다 꾸준히 요리책을 보고 연구해야 한다. 톰 엘리엇은 피자의 나라 이탈리아를 삼륜 트럭으로 종주하고 영국에 피자집을 차렸지만, 우리는 그가 쓴 책을 보고 시간과 돈을 세이브하면서 정보를 얻을 수 있지 않은가. 단순히 파스타면을 삶고, 피자 도우를 반죽하고, 스테이크를 굽기만 할 게 아니라 왜 이렇게 삶는지, 왜 도우를 이런 방법으로 반죽하는지, 왜 스테이크를 이런 식으로 굽는지 등에 의문을 가지고 답을 찾기 위해서는 요리책을 가까이 해야 할 것이다.
수많은 요리책 중 어떤 책을 봐야 할지 결정이 쉽지 않은 이들을 위해 적절치 못한 요리책 선택으로 발생할 수 있는 시간과 돈을 낭비하지 않고 좀 더 적합한 내용의 요리책을 고르는데 도움을 주고자 『요리사, 요리책을 말하다』와 『요리사, 요리로 말하다』가 존재한다. 그 힘들고 힘든 요리사를 하겠다면 쉽게 생각하지 말고 공부하며 제대로 요리 해보자!Fabio가 전하는 말
요리사는 요리라는 학문을 공부하는 사람이다. 나아가 과거에서 현대에 이르기까지 외식 산업의 중추이자 생산자와 소비자의 가교이기도 하다. 그러나 이러한 현실을 직시하고 자신의 역할을 충실히 수행하기 위해서는 머리가, 몸이, 감성이 멈춰 있으면 안 된다. 손에서 팬과 칼을 놓을 때면 책을 들자. 그 어떤 책이라도 좋다. 그 지식들을 쌓고 쌓아 커다란 산을 만들자. 함부로 넘볼 수 없는, 그 뒤편에는 뭐가 있을지 감히 상상조차 못할 그런 산 말이다.

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