먹어도 먹어도 배고픈 미식가를 위해

박준우(셰프, 칼럼니스트)

세계에서 가장 맛있는 레스토랑이라는 평가를 받는 코펜하겐의 노마Noma, 노마의 공동창립자이자 마스터 셰프인 레네 레제피가 이 책을 기획했고, 말하고자 한 핵심은 ‘당신과 나는 모두 같은 것을 먹는다’는 사실이다. 생김새도 언어도 국가도 취향도 모든 다른 우리들이지만, 맛있는 음식 앞에서 모두 하나가 된다는 사실이다. 주방에 선 사람의 마음이 너그럽고 풍요로울 때 맛이 제대로 우러나듯, 우리는 오랜 경험으로 익힌 그들의 글을 읽으며 허기진 마음을 채우고 세상을 좀 더 풍요롭게 만드는 방법을 생각하게 된다. 혹시 주방에서 길을 잃었다면, 자기만의 주방을 꿈꾸는 사람이라면 현재 주방의 뜨거운 불 앞에서 치열한 하루를 보내고 있는 이들의 이야기를 들어보라. 번득이는 아이디어와 지혜와 통찰로 당신의 영혼을 채워줄 것이다.

머리말 당신과 나는 같은 것을 먹는다
| 모두가 납작한 빵에 고기를 싸 먹는다 | 포크를 잡는 법에 따라 많은 것이 달라진다 | 음식은 관문이다
| 카레는 어디를 가든 진화한다 | 당신의 불과 나의 불은 같은 것을 요리한다 | 프라이드치킨은 만국 공통이다
| 씨앗 하나가 전부를 지배한다 | 잘 적응하는 곳이 고향이다 | 잎은 훌륭한 찜기다 | 메노나이트 치즈는 멕시코 치즈다
| 모든 음식은 변한다 | 좋은 것은 한 곳에 머무르지 않는다 | 인간은 무엇이든 먹는다 | 맛은 돌아다닌다
| 에스닉하지 않은 식당은 없다 | 고수는 어디에나 있다 | 우리가 원하는 건 좋은 이야기다 | 일본 밖에도 간장은 있다
| 커피가 생명을 구한다

맺음말 우리는 모두 맛있는 음식을 좋아한다

당신과 내가 다르다는 증거는 무수히 많다. -첫 문장이 책의 대전제는 ‘당신과 나는 같은 것을 먹는다’라는 생각이다. -11쪽“혐오는 타고난 게 아니라 학습되는 거예요” -34쪽그곳에서 그는 고온에 튀긴 닭을 팔기 시작했고 이 식당은 ‘켄터키 프라이드치킨KFC'이라는 상호의 프랜차이즈로 성장했다. -99쪽익숙하고 편안한 곳을 떠나 다른 세상에 사는 사람들과 만나는 일은 젊은 요리사에게 꼭 필요한 경험이라고 생각한다. 다른 사람을 이해할 때 나 자신에 대해서도 배울 수 있다. -130쪽음식이 이토록 흥미로운 것은 동일한 기본 원칙 안에서 무수히 많은 요리가 탄생하기 때문이다. - 137쪽혐오감 때문에 다른 사람의 음식을 거부하는 것은 ‘외국인 혐오’의 하나다. 이렇게 생각하면 함께 먹고 자는 것이 인종과 계급에 따라 사람을 분리하고 차별하는 분리주의 정책에 가장 큰 도전이 되는 것도 당연한 일이다. -209쪽프랑스 요리가 쇠퇴하면서 다양한 요리의 장이 열린 것이다. -219쪽영화관에서 <위대한 개츠비>를 막 관람하고 나온 어느 노동자가 그 푸짐함에 흡족해 하며 이 샌드위치를 ‘다 때려 넣은 개츠비’라고 불렀다. 이 샌드위치는 그렇게 이름이 정해졌다. -232쪽그 시절 나는 커피를 ‘가장 시끄러우면서도 목소리가 없는 난민’이라고 말하곤 했다. 커피는 전쟁 중이고, 적대적이며, 가난하고, 기회가 부족한 나라에서 풍요로운 땅으로 건너온다. -268쪽

≪뉴요커≫, ≪가디언≫, ≪스미스소니언≫, ≪보스턴글로브≫ 올해의 책 선정(Food Book 부문)
국제요리전문가협회IACP 올해의 책 수상(Food Writing 부문)
‘세계 최고의 레스토랑 50’ 노마NOMA 오너 셰프 레네 레제피 공동 기획·집필
박준우 셰프, 이용재 음식 평론가 추천점심으로 김치찌개를 먹고 나오는 길, 문득 세계인들은 오늘 무엇을 먹을까 떠올려본 적 있는지? 길거리 푸드 트럭에서 사먹은 누들, 낯선 맛의 치즈, 재료를 알 듯 모를 듯한 독특한 풍미의 카레... 맛은 지구를 돌아다니고 미식의 세계는 끝이 없다.
이 책은 그 맛에 인생을 바친 사람들의 이야기다. 최고의 맛을 찾아 기꺼이 시골길을 찾아 나서고, 최상의 커피를 위해 아프리카의 생산자들과 대화를 이어가고, 세상과 동떨어져 대대로 치즈를 만드는 가문의 이야기까지. 그들이 각자의 주방에 대해 깊은 속내를 들려준다.
마법 소스나 비밀 레시피가 아닌 요리의 철학과 삶의 방식을 말하는 책으로, 음식에 대해 가장 많은 고민을 해온 스타급 필자들의 생생한 목소리가 담겨 있다. 출간과 동시에 전 세계에 고하는 우아한 음식 선언문이라는 평을 받으며 <가디언>, <뉴요커>, <스미스소니언> 등 유력 매체에서 최고의 책으로 선정되었고 ‘IACP 올해의 책’으로 뽑혔다.
세계에서 가장 맛있는 레스토랑이라는 평가를 받는 코펜하겐의 노마Noma, 노마의 공동창립자이자 마스터 셰프인 레네 레제피가 이 책을 기획했고, 말하고자 한 핵심은 ‘당신과 나는 모두 같은 것을 먹는다’는 사실이다. 생김새도 언어도 국가도 취향도 모든 다른 우리들이지만, 맛있는 음식 앞에서 모두 하나가 된다는 사실이다. 주방에 선 사람의 마음이 너그럽고 풍요로울 때 맛이 제대로 우러나듯, 우리는 오랜 경험으로 익힌 그들의 글을 읽으며 허기진 마음을 채우고 세상을 좀 더 풍요롭게 만드는 방법을 생각하게 된다.
혹시 주방에서 길을 잃었다면, 자기만의 주방을 꿈꾸는 사람이라면 현재 주방의 뜨거운 불 앞에서 치열한 하루를 보내고 있는 이들의 이야기를 들어보라. 번득이는 아이디어와 지혜와 통찰로 당신의 영혼을 채워줄 것이다.음식에 대한 이 시대 가장 우아한 선언문
여기, 개성 강하고 다채로운 음식 이야기가 있다. 코펜하겐 노마의 오너 셰프부터 스타벅스 이사, 농부, 과학자, 평론가, 사회학자, 푸드 트럭 요리사까지 우리가 먹는 음식에 평생 혹은 수십 년의 시간을 바쳐온 사람들이 속 깊은 말들을 풀어놓았다.
한 그릇의 음식에 수많은 이야기가 담기듯, 그 음식을 만드는 사람들에게도 수많은 이야기가 있다. 식재료를 키우는 사람들의 이야기부터 재료를 손질하고 요리를 하는 사람들의 이야기, 그리고 그 요리를 먹는 사람들의 이야기까지.
모든 밀의 어머니이자 현존하는 가장 오래된 밀인 ‘외알밀’은 한때 잊힐 뻔했지만 풍부한 단백질과 낮은 글루텐 성분 때문에 슈퍼푸드라는 새로운 조명을 받고 있다. 이렇게 다시 식탁의 효자가 될 수 있었던 건 외알밀 생산에 평생을 헌신한 농부 아파칸 덕분이다. 가정 폭력의 희생자였던 네팔의 한 여성은 타고난 손맛 덕분에 샌프란시스코의 유명 레스토랑 오너 셰프가 되었다. 르완다 내전으로 죽음과 함께하는 나날을 살았던 소년은 스타벅스의 이사가 되어 최고의 커피 맛을 찾아 돌아다닌다.
음식의 세계가 다양하듯 그들이 들려주는 이야기도 흥미롭다. 때론 감동적이고 때론 미각을 자극하는, 그리하여 통찰과 지혜가 넘치는 성찬을 선보이는 책으로. 음식 종사자들에게는 영감을, 미식가들에게는 풍미가 가득한 경험을 선사할 것이다. 최고의 맛을 찾는 당신을 위해
정체성이 없던 덴마크 코펜하겐의 요리를 세계적인 경지로 끌어올린 사람이 있다. 바로 노마의 레네 레제피다. 그는 오로지 북유럽에서 자라는 재료와 제철 음식으로 메뉴를 구성했다. 한정된 자원이 바로 해법이 되었다. 누군가는 시대에 맞지 않는 쓸데없는 고집이라고 말했지만 그의 생각은 달랐다. 그리고 노마는 ‘세계 최고의 레스토랑 50’에 선정되었다. 레네 레제피는 ‘세계에서 가장 영향력 있는 100인’이 되기도 하며 자신의 말이 틀리지 않았음을 증명했다.
더 불편할수록, 더 제안될수록, 더 고립될수록 창의성은 발휘된다. 최고의 맛은 낯선 곳에 있다. 레네 레제피는 단지 물리적으로 낯선 곳에 가는 것뿐만 아니라, 생각이 낯설어지는 곳에 가야 한다고 말한다. 거기에 맛있는 음식이 있다. 음식을 생산하는 자의 사고가 열리기 때문이다. 마케도니아 출신인 그가 덴마크에서 성공한 이유도 여기에 있다.
과연 최고의 맛은 어디에 있을까? 이 책은 그 맛을 탐구하는 사람들이 자신의 이야기를 있는 그대로 펼쳐놓은 집밥 같은 책이다. 맛을 향한 그들의 치열한 노력에 응원을 보내게 된다. 또한 음식에 대한 기원과 현 주소를 살피는 음식학 분야 연구자들의 글 또한 맛깔스러운 양념 같은 역할을 한다. 그만큼 책의 풍미가 깊어졌다.
치킨, 부리토, 치즈, 카레, 고수, 빵, 커피… 우리가 매일 먹는 음식에 대한 가장 사실적이고 우아한 탐구가 여기 있다.접시에 철학을 담는 음식의 말
오늘 먹은 음식에는 어떤 이야기가 숨어 있을까? 음식은 단순하면서도 동시에 복잡하다. 인간은 빵과 고기를 보면 꼭 고기를 빵에 싸 먹는다. 치킨은 지구상 어디에서나 인기가 있고, 불은 시대를 불문하고 똑같은 방법으로 사용한다. 참깨로 음식에 풍미를 더하지 않는 나라도 없다. 이렇게 우리는 모두 같은 것을 먹는다. 하지만 그 안의 무수한 차이 또한 잘 헤아려야 한다.
세계적 레스토랑 노마의 창립자이자 셰프인 레네 레제피는 그 차이를 잘 구분할 수 있는 방법으로 고향을 떠나라고 말한다. 젊은 요리사라면 자기가 자란 지역을 떠나 낯선 것들을 접하고 기꺼이 고립된 상태에 자신을 놓아두어야 한다고 선언한다. 새로운 식재료와 요리법, 맛을 경험하면서 창의적인 레시피를 만드는 것. 그것이 요리사의 책무이자 인생 최고의 기쁨이라는 것이다.
이 책에는 그 경험을 대신할 수 있는 이야기들이 담겨 있다. 낯설지만 알고 보면 우리에게도 매우 친숙한 음식들과 그 음식을 둘러싼 사람과 문화 이야기로 가득하다. 하지만 음식은 늘 정치와 문화를 뛰어 넘는다. 인종, 민족, 종교, 성별에 앞서 우리는 모두 맛있는 음식을 좋아하므로.
덴마크어로 ‘음식’을 뜻하는 MAD는 국제 요리 공동체를 지향하며 열리는 심포지엄으로, 2011년부터 매년 열리고 있다. 노마의 레네 레제피와 글로벌 음식 매거진 《럭키 피치》의 크리스 잉을 필두로 식품 산업 종사자 300여 명이 음식의 미래를 논의하며 음식 철학과 아이디어를 나눈다. 그리고 그들이 세상에 처음 선보인 결과물이 바로 이 책이다. 하지만 이 책은 결과가 아니라 과정이다. 레네 레제피는 당부한다. MAD의 본질이 다른 이와의 유대감이고, 그것은 책을 통해 다른 세계와 연결되었을 때 의미가 있다고. 그래서 이 책은 19개의 이야기를 읽고 20번째 당신만의 음식 이야기를 떠올렸을 때 비로소 완성된다.

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