인류의 식탁을 바꾼 새를 탐험하다

고동진(삼성전자 IM 부문 대표이사)

전 지구적 차원의 치킨 오디세이는 이렇게 시작되었다 [누들로드] [요리인류] 이욱정 PD의 본격 치킨 문화 탐사기 한 집 건너 치킨집, ‘치맥’의 일상화, 복날에는 삼계탕, 이른바 ‘치느님’이 대한민국의 ‘소울푸드’로 물든 지 오래다. 본디 치킨은 미국식 프라이드치킨을 일컫는 말이었지만 이제는 한국식 치킨이 전 세계를 가로지르는 식문화가 되었다 해도 과장이 아니다. 『치킨인류』는 인류가 사랑한 새, 바로 닭에 관한 흥미진진한 탐험기다. [누들로드] [요리인류] 등 세계 각국의 다양한 식문화 다큐멘터리를 제작해온 이욱정 PD가 어느덧 닭의 행성이라 할 만큼 지구적인 현상이 된 ‘치킨인류’의 이면을 특유의 자유롭고 유연한 문화인류학적인 주제의식으로 탐구했다. 각 민족의 역사를 넘어 한 개인의 역사까지 담아낸 치킨을 전 세계의 역사와 문화와 삶을 한번에 살필 수 있는 유니크한 코드로 제시한다. 닭의 조상으로 추정되는 인도네시아의 야생 들닭 체험부터 탄두리치킨의 인도, 세계의 주방으로 통했던 고대 로마제국의 닭 요리, 저크치킨의 자메이카, 흑인의 아픔이 담긴 미국의 치킨사 그리고 오늘날의 중국, 일본, 한국까지, 이 여정은 그야말로 생생한 전 지구적 ‘치킨 오디세이’라 할 만하다.

책머리에_치킨 오디세이는 이렇게 시작되었다
프롤로그_뉴욕 유대인지구에서

닭의 조상을 찾아서

세계에서 두 번째로 큰 새, 에뮤에 쫓기다
대지의 재료로 요리하는 호주의 원주민
그곳에 닭이 있었다
녹색야계, 닭의 조상을 찾아서

▶인류가 사랑한 새, 수치로 읽는 닭에 관한 모든 것

닭을 보면 문화가 보인다

인도네시아t
정글 속 치킨 교회
족자카르타의 코코넛 공장
구눙레바 사원의 ‘우파차라’ 제사
인류학의 고전, 발리의 투계 문화
발리의 치킨 사테
브로모 화산의 야드냐 카사다

인도t
무굴제국의 요리
거리 곳곳이 레스토랑
맛의 천국 향신료의 천국
탄두리치킨을 섭렵하다
펀자브에서 찾은 음식의 윤리
일흔세 살 유튜버 할아버지의 치킨 요리

이탈리아t
세계의 주방, 로마제국
시대를 앞서간 코즈모폴리턴, 로마인의 닭 요리

자메이카t
전통 방식 저크치킨, 페퍼우드
식량자주권을 외치는 레게덥 시인
춤추고 노래하는 시장

미국
이것이 바로 프라이드치킨 페스티벌
소울푸드에 담긴 것
크레올의 여왕이자 영혼, 레아 체이스

중국
윈난성 산골에서 벌어진 한중 요리대결
치궈에 담긴 정신
깃털 빼고는 아무것도 버리지 않는다
산골짜기 하니족을 만나다

▶버릴 것이 하나 없는 닭, 더 알면 더 맛있다

지금 이곳의 닭을 말하다

일본t
새의 전령이 머무는 자리
닭 미식의 정점, 버드랜드
셰프와 생산자의 교배종

한국t
닭이 우리 식탁에 오르기까지
프랑스 셰프, 한국의 궁중음식을 배우다
해외 셰프들의 한국 닭 요리 대담

미국
에드워드 리의 한국식 더티치킨
할렘의 새로운 바람, 레드루스터
닭의 떼루아를 생각하다
뉴욕의 공유 주방

에필로그_다시 뉴욕의 거리에서

▶이것만은! 닭과 달걀 체크 리스트
사진 출처

호기심의 시작은 몇 가지 단순한 질문에서 출발했다. 왜 인류는 닭이라는 새를 이토록 많이 키우고 많이 먹게 되었을까? 세상에는 얼마나 다양한 닭 요리가 존재할까? 요리하는 인류에게 닭고기라는 식재료는 어떤 가능성을 지닌 것일까? 문화권별로 사람들은 닭을 어떤 동물로 생각할까?
전 지구적 차원의 치킨 열풍을 파헤치기 위한 탐사 작업은 세 가지 차원으로 짰다. 첫 번째는, 동물로서의 닭에 대한 이야기다. 어떻게 닭이라는 야생의 새가 인류의 최대 가축이 되었고, 전 세계로 확산될 수 있었는가에 대해 탐구해보는 시도다. 두 번째 차원은 식재료로서의 닭고기와 인류의 다채로운 닭 요리법에 대한 접근이다. 특히 프라이드치킨이라는 특정한 조리법이 어떻게 세계인의 입맛을 사로잡을 수 있게 되었나를 추적해본다. 마지막 차원의 탐색은 동물로서의 닭, 요리 대상으로서의 닭고기가 지니고 있는 상징성과 의미체계에 대해 보다 근원적인 질문을 던져보는 것이다.
-7~8쪽구대륙과 신대륙을 오갔던 ‘치킨 오디세이’의 여정을 통해 닭이 한때 밀림 속을 뛰놀던 야생의 새였다는 사실을 생각하게 되었고 접시에 오르는 고기 이상의 문화적 의미를 갖는다는 것을 배우게 되었다. 밥상에 오른 음식들을 찬찬히 살펴보자. 우리가 요리하고 먹고 마시는 모든 것은 예외 없이 무생물이 아닌 살아있는 생명이다. 식탁에 펼쳐진 끝없는 생명의 사슬. 너무나 단순하지만 가장 근본적인 이 사실을 우리는 잊은 채 ‘무한식탐’의 시대를 살고 있다. 이 책을 통해 내가 공유하고 싶었던 깨달음이 하나 있다면 바로 그것이다.
-9~10쪽뛰어난 번식력, 생존력, 다루기 적당한 크기 그리고 날아 도망갈 수 없다는 특징 때문에 닭은 인간의 가축이 되었고 이제 그 개체수가 400억 마리에 달한다. 이 숫자는 지구에 사는 모든 인간에 모든 가축과 개, 고양이 같은 애완동물을 다 합친 숫자보다 더 많은 수다. 종의 성공 여부를 개체수만 가지고 따진다면 닭은 인간을 이용해 세계 곳곳에서 번창할 수 있었다. 공룡은 멸종했지만 그 후손인 닭은 번창하며 사람들의 허기를 채워주고 있다. 지구는 어찌 보면 닭의 행성인 셈이다.
-48쪽구하기도 쉽고 저렴하고 무엇보다 맛있는 닭, 그래서 어떤 문화에서도 닭고기는 축제를 만들며 대중적으로 가장 사랑을 받는 식재료다. 돼지나 소, 혹은 오리 등은 문화권이나 사람에 따라 호불호가 갈리고는 하지만 닭은 누구에게나 친숙하다. 그래서 발리인은 닭을 더 신성시하지 않았을까? 가장 높은 것은 가장 낮은 곳을 향해 흐르듯, 모두를 위한 닭은 인류에게 신의 축복이었으리라.
-91쪽인도네시아에서 자메이카, 인도와 중국, 이탈리아, 미국 남부를 거쳐 세계에서 가장 빠른 미식의 중심지 뉴욕에서 에티오피아의 터치가 가미된 프라이드치킨과 한국 터치가 가미된 남부식 치킨까지 맛보고 나자 그의 말이 가슴속 깊이 와닿았다. 각 민족의 역사, 문화를 넘어 한 개인의 역사까지 담아낸 치킨은 그야말로 전 세계의 식문화를 한번에 볼 수 있는 코드와도 같다.
-314쪽

오랜 세월 우리는 닭에게 생명을 빚져왔다. 이 새가 없었다면 인류의 테이블은 훨씬 빈곤했을지 모른다. 닭이라는 저렴하면서 건강한 동물성 단백질원이 있었기에 고기는 만인의 식탁에 오를 수 있었다.
-320쪽한 민족의 역사와 문화, 한 가정의 그리움이 담긴 닭고기 요리. 세계인에게 닭고기는 그런 따뜻한 추억과 애정이 담긴 음식이리라.
-324쪽“그렇다면 하고많은 동물 가운데 왜 닭이어야 하나요?”
“닭은 다른 어떤 동물보다 인간의 운명을 상징하고 있다고 생각합니다. 오랫동안 인간들이 신성한 동물로 여겨온 존재지만 날개가 있어도 날지 못하고 땅에서 평생 살죠. 신에게 다가가고 싶으나 현세의 대지로부터 자유로울 수 없는 인간의 운명과 같지요.”
아주 오래전 인간의 울타리로 들어와 가축이 되어주었던 야생의 새, 닭은 우리와 함께 바다를 건너고 대륙의 경계를 넘어 인류의 식탁에서 오늘날 가장 사랑받는 친구가 되었다.
-326쪽지난 4000년 동안 인간의 곁에는 닭이 있었다. 날개는 있지만 하늘을 날 수 없는, 그래서 어쩌면 우리 인간의 운명을 닮은 새. 백색의 고기, 닭은 요리하는 인류에게 또 다른 날개를 달아주었다.
-326~327쪽“아름다운 새여, 오늘 밤도 당신은 배고픈 우리의 영혼을 위로해줍니다.”
-327쪽

호기심의 시작은 몇 가지 단순한 질문에서 출발했다. 왜 인류는 닭이라는 새를 이토록 많이 키우고 많이 먹게 되었을까? 세상에는 얼마나 다양한 닭 요리가 존재할까? 요리하는 인류에게 닭고기라는 식재료는 어떤 가능성을 지닌 것일까? 문화권별로 사람들은 닭을 어떤 동물로 생각할까?
전 지구적 차원의 치킨 열풍을 파헤치기 위한 탐사 작업은 세 가지 차원으로 짰다. 첫 번째는, 동물로서의 닭에 대한 이야기다. 어떻게 닭이라는 야생의 새가 인류의 최대 가축이 되었고, 전 세계로 확산될 수 있었는가에 대해 탐구해보는 시도다. 두 번째 차원은 식재료로서의 닭고기와 인류의 다채로운 닭 요리법에 대한 접근이다. 특히 프라이드치킨이라는 특정한 조리법이 어떻게 세계인의 입맛을 사로잡을 수 있게 되었나를 추적해본다. 마지막 차원의 탐색은 동물로서의 닭, 요리 대상으로서의 닭고기가 지니고 있는 상징성과 의미체계에 대해 보다 근원적인 질문을 던져보는 것이다.
─7~8쪽치킨을 보면 세상이 보인다
인류의 역사와 문화와 삶을 읽는 진진한 코드
대한민국의 치킨 사랑은 유별하지만 1인당 닭고기 소비 국제 통계를 보면 놀랍다. 한국은 세계 랭킹 20위 안에도 들지 못한다. 해마다 전 세계에서는 약 1억 톤의 닭고기와 약 1조 개의 달걀이 소비되고 있고, 지구상의 모든 고양이, 개, 돼지, 암소를 합친다 해도 닭의 숫자에 미치지 않는다. 오늘날 인류는 소, 돼지, 양 등 어떤 육류보다 닭고기를 폭발적으로 소비하고 있고 그 추세는 가속화하고 있다. 가히 ‘지구의 단백질’이라 할 닭고기 열풍 현상, 대체 치킨이 무엇이기에 이토록 많은 사랑을 받고 있는 것일까.
저자는 자칭 ‘닭고기 마니아’로서 이토록 인류에게 친근한 닭의 조상을 파헤치는 것부터 치킨 대장정에 나선다. 1부 「닭의 조상을 찾아서」에서는 공룡의 후손이자 닭의 조상이라 부를 만한 오스트레일리아의 에뮤와 동남아시아의 야생 들닭을 추적함으로써 어떻게 닭이라는 야생의 새가 인류의 최대 가축이 되었고, 전 세계로 확산될 수 있었는가 그 근원을 탐구한다.
2부 「닭을 보면 문화가 보인다」에서는 식재료로서의 닭고기와 세계의 다채로운 닭 요리법을 통해 인류의 역사와 문화와 삶을 면면히 살핀다. 닭은 아시아의 밀림에서 신비롭게 등장한 이후 전 세계로 퍼져나가 미래를 점치는 역할을 수행하고, 빛과 부활의 성스러운 메신저가 되기도 한다. 신년 대문 앞에 붙이는 닭 그림으로 나쁜 기운을 쫓는 부적이 되기도, 사회적 위치를 과시하는 수단이 되기도, 투계로서 유흥거리가 되기도 한다. 인간의 죄악을 대신해 제물로 바쳐지는 희생양이 되어온 것은 물론이다. 고대 문명으로부터 지금껏 이어져온 행적을 탐험함으로써 오늘날 전 세계에 뿌리내린 닭의 위상을 제대로 톺아본다.
인도네시아에서는 종교적 제의에 쓰는 닭부터 투계 문화, 코코넛을 이용한 닭 요리를 살피고 인도에서는 탄두리치킨과 각종 향신료를 이용한 다양한 요리, 고유의 종교와 신념에서 비롯한 채식의 관점을 제시한다. 이탈리아에서는 시대를 앞선 코즈모폴리턴 고대 로마인의 닭 요리를 재현하기도 한다. 자메이카에서는 저크치킨의 슬픈 유래와 밥 말리를 필두로 한 레게 문화와의 연관 관계를 살핀다. 미국 뉴올리언스에서는 특정 조리법이자 고유명사가 된 ‘프라이드치킨’ 곧 진짜 ‘소울푸드’의 역사를 흑인 노예사와 함께 추적한다. 중국에서는 미각의 대륙답게 다종 다기한 닭 요리를 맛본다. 지난 4000년 동안 인간의 곁에는 닭이 있었다. 날개는 있지만 하늘을 날 수 없는, 그래서 어쩌면 우리 인간의 운명을 닮은 새. 백색의 고기, 닭은 요리하는 인류에게 또 다른 날개를 달아주었다.
- 326~327쪽‘치맥’에서 더티치킨까지,
대륙을 가로지르는 소울푸드를 통해 음식의 윤리를 고민하다
3부 「지금 이곳의 닭을 말하다」를 통해서는 일본의 야키토리부터 한국의 백숙, 미국 뉴욕의 한국식 치킨 바람까지 좀 더 우리와 밀접한 요리 대상으로서의 닭고기를 살피고 앞으로 나아가야 할 식문화의 윤리를 되새긴다. 일본에서는 셰프와 생산자가 공유하고 발전시킨 닭의 교배종을 통해 외식업계의 바람직한 선순환 구조와 태도를 제시한다. 한국에서는 닭 공장을 방문해 우리 식탁에 오르기까지 거치는 이른바 닭 비즈니스의 일면을 살피고 “생명을 가진 가축을 자동차나 휴대폰처럼 원가 절감과 이윤 극대화의 공산품 논리로 사육하고 유통할 때 그 역풍은 소리 없이 우리의 밥상과 몸을 망가뜨릴 수 있다”는 고민해볼 만한 화두를 던진다. 또한 해외 셰프들이 본 한국의 닭 요리를 통해 세계화의 가능성을 이야기한다. 다시 치킨의 본거지 미국으로 날아가 뉴욕에 접목된 한국식 치킨의 면면을 향유한다. 또한 음식을 통한 도시 재생, 지역사회 운동을 특별히 주목한다. 이는 각 나라 각 인종 각 문화를 초월한 인류 식문화의 공유라는 점에 방점을 찍는다.
다시 돌아와 묻는다. 왜 치킨이어야 할까? 경제 논리로만 설명되지 않는 이 모든 식문화의 결정적 장면에는 영혼을 다스리는 소울푸드가 있다. “식탁에 펼쳐진 끝없는 생명의 사슬”을 매일 매 순간 체험하는 인류의 숙명에 날개를 달아준 새가 닭인 것이다. 치킨을 따라 누빈 그 길을 가로지르다 보면 인류가 근원적으로 마주하고 현재 가장 생각해봐야 할 음식의 윤리 또한 조금은 명징해질 것이다. 구대륙과 신대륙을 오갔던 ‘치킨 오디세이’의 여정을 통해 닭이 한때 밀림 속을 뛰놀던 야생의 새였다는 사실을 생각하게 되었고 접시에 오르는 고기 이상의 문화적 의미를 갖는다는 것을 배우게 되었다. 밥상에 오른 음식들을 찬찬히 살펴보자. 우리가 요리하고 먹고 마시는 모든 것은 예외 없이 무생물이 아닌 살아있는 생명이다. 식탁에 펼쳐진 끝없는 생명의 사슬. 너무나 단순하지만 가장 근본적인 이 사실을 우리는 잊은 채 ‘무한식탐’의 시대를 살고 있다. 이 책을 통해 내가 공유하고 싶었던 깨달음이 하나 있다면 바로 그것이다.
-9~10쪽

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