이 책은 한국산업인력공단의 개정 출제 기준 항목에 따라 실기 공개문제를 중심으로 다음 사항에 역점을 두고 구성하였다. 첫째, 새롭게 개정, 추가된 항목의 공개문제를 중심으로 한식 조리 기능사 실기시험 대비에 완벽을 기하였다. 둘째, 한식조리의 개요와 기초 조리법 등을 일목요연하게 정리하여 줌으로써 수험생 스스로 학습이 가능하도록 하였다.

머리말 2
출제 기준 4
한식 조리 기능사 실기 공개 과제 6
한식 조리 기능사 자격 정보 10
한식 조리 기능사 ‘상시’ 실기 시험 안내 11

한식 조리 기능사 실기(이론)

한국 음식의 개요 20
한국 음식의 특징 20
한국 음식의 종류 20
상차림의 종류 28
시식과 절식 29
한국 음식의 양념 32
한국 음식의 고명 35
한국 음식에 주로 사용하는 재료 37
한국 음식의 기본 썰기 용어 39
한국 음식의 기초 조리법 40
기본 썰기 40
생선 및 고기 손질 41
고명 준비 43
양념 준비 45

한식 조리 기능사 출제 메뉴

[조리의 기초]
재료 썰기 48

[밥 · 죽 · 면류]
비빔밥 50
콩나물밥 50
장국죽 54
국수장국 56
비빔국수 58
칼국수 60

[국 · 찌개 · 전골류]
만둣국 62
완자탕 64
두부젓국찌개 66
생선찌개 68
소고기전골 70
두부전골 72

[찜 · 선류]
닭찜 74
돼지갈비찜 76
북어찜 78
달걀찜 80
어선 82
오이선 84
호박선 86

[구이 · 조림류]
너비아니구이 88
제육구이 90
더덕구이 92
북어구이 94
생선양념구이 96
두부조림 98
홍합초 100

[적 · 전 · 튀김류]
지짐누름적 102
화양적 104
섭산적 106
생선전 108
육원전 110
표고전 112
풋고추전 114
채소튀김 116

[볶음 · 마른반찬류]
오징어볶음 118
잡채 120
칠절판 122
북어보푸라기 124

[나물(생채 · 숙채)류]
더덕생채 126
도라지생채 128
무생채 130

[회 · 냉채류]
겨자채 132
탕평채 134
미나리강회 136
육회 138

[김치 · 장아찌류]
보쌈김치 140
오이소박이 142
무숙장아찌 144
오이숙장아찌 146

[후식류]
매작과 148
화전 150
배숙 152

머리말몇 가지 식재료가 있습니다. 이 식재료는 어느 조리사의 손을 거치느냐에 따라 무궁무진한 요리로 만들어집니다. 또 같은 종류의 음식이라도 어느 조리사가 만들었느냐에 따라 다양한 맛과 색, 모양새를 가집니다.
이렇듯 조리의 세계는 너무도 다양하지만 조리 기능사 시험 제도는 평가의 정확성과 편의를 위하여 규칙과 규격, 정해진 재료라는 틀을 만들어 놓았고 시험에 응시하는 수험생들은 요구 사항과 수험자 유의 사항에서 제시한 방법대로 작품을 만들어 내야 합니다. 사람마다 다양한 방법들로 조리를 하겠지만 시험에서는 정해진 규칙대로 만들지 않으면 잘된 작품이라도 채점 대상에서 제외될 수밖에 없습니다. 조리 기능사 시험에서는 그만큼 규칙을 잘 지키는 것이 매우 중요합니다.
처음 조리를 접하는 분들뿐 아니라 많은 경험을 가진 분들이라도 이러한 규칙들에 반복하여 적응하다 보면 어느새 몸에 밴 기존 조리 방법보다 좀 더 편리한 기능들이 자연스럽게 연마되어 조리 전문가로 한 걸음 더 다가갈 수 있을 것입니다.
한 가지 한국 음식을 만드는 데는 참 많은 손길이 갑니다. 몇 젓가락만 왔다 갔다 해도 금방 없어져 버리고 마는 나물 한 접시를 만들어 내기 위해서 재료를 일일이 다듬고 씻고 삶고, 파와 마늘을 다지고, 깨를 볶고, 양념에 조물조물 무쳐 내는 수고는 눈 깜짝할 새 바닥을 보이는 빈 접시에 묻혀 버리고 맙니다. 하지만 그렇게 많은 손길을 거쳐 오랜 시간 동안 정성을 다해 만든 음식을 먹으면서 우리는 누구보다 행복하고 건강한 삶을 영위할 수 있습니다. 그렇게 얻은 건강과 행복을 토대로 각자의 삶 또한 의미 있게 살아갈 수 있다는 것은 참으로 감사해야 할 일이기도 합니다.
이 책은 마치 소박한 나물 한 접시라고 해도 여러 번의 손을 거쳐 정성스럽게 무쳐 내야 비로소 음식으로서의 가치가 생기는 것처럼 많은 손길을 거쳤습니다. 자격증을 얻기 위해 이 책으로 공부할 수험생 여러분에게 자격증 이상의 무엇을 드리고자 오랜 시간 동안 정성을 다했습니다.
다년간의 교육 경험과 조리 기능사 실기 시험 감독 위원으로서 수험생들을 바라보았던 시각을 더해 좀 더 정확하고 체계적으로 작품을 만들어 낼 수 있는 방법을 알기 쉽게 정리해 놓았습니다. 반복적으로 기능을 연마하여 실력을 쌓고, 시험이라는 관문을 거쳐 자격증을 손에 얻기까지 이 책이 중요한 부분을 차지하길 바라며, 한식 조리 기능사 자격증을 손에 얻게 될 모든 수험생 여러분에게 진심으로 합격의 영광을 기원합니다.
이 책을 기획하고 준비하여 탈고하기까지 많은 분들의 보살핌이 있었습니다. 작품을 시작하는 순간부터 마치는 순간까지 야무진 손끝을 보태 주었던 이민정 선생님, 미래 요리 선생님의 모습으로 오랜 시간 볼 수 있길 바라는 제자 은주와 채영에게, 그 외에도 책이 나올 때까지 소홀할 수밖에 없었으나 말없이 이해하고 기다려 준 사랑하는 가족들과 지인들에게 지면을 빌려 감사의 말을 전합니다. 또한 음식의 모양새가 더욱 환하게 돋보이도록 솜씨 좋게 촬영해 주신 성병우 실장님에게, 마지막으로 부족한 사람에게 늘 한결같은 믿음으로 일을 맡겨 주시고 정성껏 책으로 엮어 주신 도서출판 일진사의 모든 임직원분들에게도 마음을 다해 감사드립니다.
저자 씀

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