백종원만의 식당 창업과 운영 그 숨겨진 노하우

백종원만의 식당 창업과 운영, 그 숨겨진 노하우!

《백종원의 장사 이야기》는 먹는장사를 통해 대한민국의 성공한 프랜차이즈 사업가로 알려진 저자 백종원의 식당 창업에 관한 이야기부터 식당 운영까지 모든 노하우를 담은 책이다. 수명은 길어지고 상대적으로 은퇴가 빨라지는 요즘, 직장인들뿐만 아니라 소규모 자본으로 ‘먹는장사’를 해 보겠다는 사람들이 부쩍 많아졌다. 그러나 어디서부터, 무엇부터 시작해야 할까. 책은 3년여 동안 사람들이 가장 많이 했던 질문에 대한 저자의 답변을 정리해 엮었다. 식당 창업 초보자부터 경영자에 이르기까지 백종원만의 명쾌한 답변을 공개한다. 책에는 메뉴 선정, 메뉴의 가격 결정, 상권 분석, 가게 이름, 식자재 유통, 테이블 간격, 직원관리, 식당 홍보, 컴플레인 대처, 홀과 주방 인테리어, 영업시간, 동업의 문제점 등 지난 경험들을 통해 얻은 자신의 소신과 생각을 고스란히 반영하였다. 또한, 식당을 창업할 마음이 있는 사람이라면 누구나 궁금해 할 사항들을 사례를 들어 설명함으로써 쉽게 이해할 수 있도록 했다. 저자가 겪은 다양한 실패 사례를 통해 식당 창업은 오랜 기간 동안 철저한 분석과 노력이 있어야만 성공할 수 있다고 강조하고, 먹는장사에 대한 즐거움을 찾는다면 행복한 식당 창업이 될 것이라고 조언하고 있다.

별밤지기 코멘터리

사회적 변화에 따라 대중들의 취향도 달라지고 입맛도 변한다. 예전에 사람들이 즐겨하던 메뉴가 지금은 찬밥 신세를 받는 경우도 있고, 과거에는 존재조차 없던 메뉴들이 지금은 호황을 누리기도 한다. 식당 경영 방식 역시 그에 따라 달라질 수밖에 없다. 하지만 저자는 절대 변하지 않는 것이 있다고 강조한다. 바로 먹는장사를 시작하려는 사람은 일단 ‘먹는 것을 좋아해야 한다는 것’과 ‘한결같이 내 가게에 와준 손님에 대한 고마움을 느낄 줄 아는 마음가짐’이 그것이다. 음식문화의 새로운 트렌드를 만들고 있는 요리하는 CEO 백종원 대표가 전하는 절대 실패하지 않는 식당 경영 노하우를 지금 이 책으로 만나보자.

머리말ㆍ004

1장ㆍ먹는장사, 돈 벌 수 있을까?
지금 식당을 시작한다면 무엇부터 해야 할까?ㆍ015
자격증이 필요할까?ㆍ017
외식업 창업을 위해 가장 중요한 준비 사항은?ㆍ020
직접 경험하는 게 가장 좋다ㆍ021
쪽박 식당에서 경험을 쌓아야 하는 이유ㆍ024
기존의 틀을 깨라ㆍ026
기존의 것을 변형해라ㆍ032
성공 포인트는 하나다ㆍ034
메뉴 선정의 어려움ㆍ035
먼저 집에서 메뉴를 만들어 봐라ㆍ037
나이보다 마음가짐이다ㆍ039
동업은 어떨까?ㆍ042
반말만 앞서가라ㆍ047
멘토링 훈련이 필요하다ㆍ051
장사를 시작할 때, 지금의 상황을 꿈꾸었나?ㆍ053

2장ㆍ식당 창업과 운영, 그 숨겨진 노하우
창업 시 예비비용을 어떻게 계산해야 할까?ㆍ059
소비층을 섬세하게 정하고 눈높이를 분석해라ㆍ062
좋은 상권은 따로 있는 걸까?ㆍ066
배고픈 손님 입장에서 생각하기ㆍ070
식당 이름을 정할 때 무엇이 중요한가?ㆍ071
홀이 중요한가? 주방이 중요한가?ㆍ079
홀의 테이블 간격을 어느 정도 둘 것인가?ㆍ081
활기찬 주방 만들기ㆍ084
손님이 상상하는 이미지에 맞춘 인테리어ㆍ086
충전의 시간이 있어야 손님에게 친절할 수 있다ㆍ089
접시 돌리기ㆍ091
저장고를 키우지 마라ㆍ092
메뉴의 수를 조절해 스트레스를 줄여라ㆍ095
대화로 마음의 문을 열어라ㆍ098
행동이 답이다ㆍ100
인내심은 성공의 어머니ㆍ105

3장ㆍ내가 가장 좋아하는 음식이 가장 잘하는 음식이다
성공의 성패는 재고관리에 달렸다ㆍ111
맛 30퍼센트, 분위기 70퍼센트ㆍ114
잘되는 이유가 무엇인지 알아야 한다ㆍ119
잘되는 메뉴를 찾는 방법ㆍ121
원가 마진율을 위한 메뉴 가격 상승이 불가피할 때ㆍ122
식자재 원가율은 35퍼센트 이내로 잡아라ㆍ125
식단을 짤 때는 손님의 입장에서ㆍ126
맛의 기준을 어떻게 정할 것인가ㆍ128
원조 프랜차이즈 사이에서 성공할 수 있는 방법은?ㆍ132
부대찌개 전문점일 경우 저녁 매출을 높이는 방법은?ㆍ135
해장국과 차돌박이 가운데 선택을 한다면ㆍ140
고깃집에서 점심, 저녁 장사 모두 집중하고 싶은데ㆍ142
지금 오리고깃집은 어떨까?ㆍ143
메뉴 선정은 손님의 눈높이로 맞춰라ㆍ146
‘빽다방’은 어떻게 만들어졌을까?ㆍ148
디저트 가게를 하고 싶다면 어떤 게 중요할까?ㆍ151
메뉴 조정 시기와 전단지 홍보 방식에 대해서ㆍ153

4장ㆍ계속 관리하지 않으면 쉽게 무너진다
돈보다 중요한 것을 발견하기도 한다ㆍ159
식당 주인은 연기력이 필요하다ㆍ161
단골손님 관리에도 노하우가 있다ㆍ163
식당 안에서 나만의 재미를 찾아라ㆍ164
때로는 평균 가격보다 낮은 가격으로 승부해라ㆍ167
소셜커머스를 현명하게 이용하는 방법은?ㆍ170
매출 하락 원인을 정확히 분석할 수 있는 방법ㆍ173
도달할 수 있는 목표 의식을 심어 줘라ㆍ176
주인의 자세ㆍ178
배달은 눈에 보이지 않는 정신적인 손해를 만든다ㆍ181
가게 확장 후 평이 좋지 않은데, 어떻게 해야 할까?ㆍ183
유행이 사그라지는 프랜차이즈라면?ㆍ184
충성 고객을 만들려면 뭐가 필요할까?ㆍ186
단골손님과 충성 고객은 어떻게 대접해야 하나?ㆍ189
고정적인 매출이 계속될 때 매출을 더 높일 수 있는 방법은?ㆍ191
컴플레인에 대처하는 자세ㆍ193
진심어린 말로 하는 과한 사과ㆍ199
직원들의 서비스 교육이 필요하다ㆍ202
외식업 수요가 급감했을 때, 이겨낼 수 있는 방법은?ㆍ204

5장ㆍ머물지 말고 더 넓은 세상을 꿈꿔라
식당은 생각대로 되지 않는다ㆍ209
해외로 진출할 때 고급화 전략을 세워야 할까?ㆍ211

메뉴를 선택하는 일은 사실 쉬운 게 아니다. 그런데 경험이 없는 초보자들은 메뉴를 쉽게 선택한다. 쉽게 선택한 메뉴는 문을 열고 한 달이 채 지나기도 전에 잘못된 거라는 것이 밝혀진다. 문을 열자마자는 사람들이 많이 찾지만, 메뉴가 몇 개 안 되기 때문에 시간이 흐를수록 바로 한계가 나타난다. 그럴 때 단골이나 지인이 옆에서 한마디씩 툭툭 던지는 말은 그대로 고민이 된다. 바지락칼국수 하나로 승부를 보겠다던 첫 마음이 흔들리기 시작한다. 국물이 없는 비빔면도 해야 할 거 같고, 밥을 찾는 손님이 있으니 그것도 있어야 할 것 같다.
예를 들어 보자. 우주선이 출발하여 지구궤도를 벗어나려면 여러 개의 연료통이 필요하다. 그래서 궤도를 벗어날 때까지는 추진력을 얻기 위해 여러 개의 연료통을 가지고 가야 하지만, 일단 궤도를 벗어나면 연료통을 하나씩 버리고 가볍게 하고 나서야 목적지를 향해 갈 수 있다. 다쓴 연료통을 그대로 매달고는 목적지를 향해 갈 수는 없다. - 35-36쪽 잘되는 가게에 가서 경험을 쌓다 보면 나도 창업만 하면 잘될 것 같은 생각에 마음이 조급해진다. 그런데 아무리 잘되는 집이라 해도 처음부터 잘되지는 않았을 텐데, 잘 안됐을 때를 쉽게 잊어버린다. 잘되는 집에서는 사실 밀려드는 손님을 받아내는 요령만 배울 뿐이다. 안되는 집은 정말 비참하다. 그래서 안되는 집에서부터 배우는 게 훨씬 좋다. 물론 잔걱정이야 훨씬 늘겠지만 그게 더 도움이 된다. - 47쪽 예전에는 가지고 있는 사업자금에서 초기 창업 투자비와 여유자금의 비율을 7:3으로 계산을 했었다. 하지만 요즘은 이렇게 할 수가 없다. 왜냐하면 임대료에 비해 권리금이 차지하는 비중이 너무 크다 보니 초기 창업 투자비가 예전보다 훨씬 많아졌기 때문이다. 가령, 명동 한복판에 있는 작은 식당인 경우, 권리금은 3~5억 정도씩 가지만 임대료는 120만 원~150만 원 정도로 예상 밖으로 갈 수 있기 때문이다. 150만 원으로 계산해도 석 달이면 450만 원, 여기에 한두 명을 고용한다고 예상했을 때 인건비는 한 달에 300만 원 정도다. 그러니 1년 정도의 여유자금을 6천 만 원 정도로 잡으면 된다. 이 정도 금액은 사업비를 5억으로 잡는다면 10퍼센트 정도밖에 안 된다. 따라서 예전처럼 7:3으로 계산하는 공식이 성립이 안 되는 것이다.
요즘에는 초기 창업 투자비 대비 여유자금은 임대료와 인건비를 월별로 계산해서 최소 5개월에서 최대 12개월 정도의 금액을 여유자금으로 가져가면 된다. - 60쪽돼지국밥집을 운영하던 점주가 손익률에 대해 물은 적이 있다. 5,000원이었던 국밥 가격을 물가가 오르다 보니 어쩔 수 없이 6,000원으로 올리면서 이렇게 하는 게 맞는지 알 수가 없어 힘들다는 거였다. 마진율을 얼마나 잡아야 할지도 모르겠다며 하소연을 했다. 나의 경우는 처음 프랜차이즈를 만들 때는 원가를 따지지 않고 일단 손님 입장에서 가격 대비 만족할 수 있도록 만든다. 나는 지금도 새로운 메뉴를 만들 때 여전히 원가를 따지기보다는 먼저 머릿속에 떠오르는 음식을 만들고, 그 음식에 맞는 비주얼을 생각한 다음, 손님 입장에서 ‘이 정도면 좋아’ 하는 선에서 가격을 정하고 만든다. - 122쪽마진율에 대해 내가 정말 권하고 싶은 것은 마진을 박하게 가라는 것이다. 처음에는 힘들어도 그래야 장사의 참맛을 알 수 있고 장사하는 즐거움을 누리며 일할 수 있다. 장사는 빚을 가지고 시작하면 안 된다. 장사라는 게 돈을 버는 것도 중요하지만 밥을 먹고 나가는 손님의 반응을 보는 걸 즐겨야 정말 장사를 좋아할 수 있기 때문이다. 나를 존중하고, 사랑스럽게 쳐다보기도 하고, 애처롭게 보기도 하는 다양한 눈빛들을 즐길 마음의 여유가 있어야 한다. 거기에 돈까지 벌면 정말 재미있게 장사를 할 수 있다. - 159쪽

백종원이 전격 공개하는 절대 실패하지 않을
식당 창업과 운영, 식당 경영 노하우!‘대한민국의 성공한 프랜차이즈 사업가 백종원에게도 충분히 실패는 있었다!’
‘먹는장사’를 꿈꾸는 사람이라면 반드시 정독해 두어야 할 창업 필독서 * 개업부터 잘되는 식당 만드는 비법까지 생계형 식당 창업 성공 전략
* 3년여 동안 가장 많이 받았던 질문에 대한 백종원만의 명쾌한 답변
* 실제 성공과 실패 사례를 통해 ‘먹는장사의 모든 것’을 알려주는
‘백종원식 식당 창업 노하우’ 전격 공개
* 일반 개인 식당뿐만 아니라 프랜차이즈 식당 경영 시에도 유익한 창업 전략 수록 수명은 점점 길어지고, 상대적으로 은퇴가 빨라지는 요즘, 직장인들을 포함하여 소규모 자본으로 창업을 해 보겠다는 사람들이 부쩍 늘어나고 있다. 하지만 어디서부터, 무엇부터 시작해야 할까. 저자 백종원은 2013년부터 한 달에 한 번씩 ‘백종원의 장사 이야기’라는 소통의 시간을 통해 식당을 이미 경영하고 있거나, 식당 창업을 해볼까 생각하는 사람들을 대상으로 질문을 받고 자신만의 식당 경영 노하우를 터놓고 이야기하는 시간을 마련하고 있는데, 이 책은 바로 그 3년여 동안 사람들이 가장 많이 했던 질문에 대해 저자가 심도 있게 답변을 정리하여 한 권의 책으로 엮은 것이다. 《백종원의 장사 이야기》에는 오랜 동안 먹는장사를 통해 대한민국의 성공한 프랜차이즈 사업가로 알려져 있는 저자의 식당 창업에 관한 시작부터 식당 운영까지의 그 모든 노하우가 담겨 있다. 저자는 지난 경험들을 통해 얻은 소신과 생각을 고스란히 반영하면서, 메뉴 선정, 메뉴의 가격 결정, 상권 분석, 가게 이름, 식자재 유통, 테이블 간격, 직원관리, 식당 홍보, 컴플레인 대처, 홀과 주방 인테리어, 영업시간, 동업의 문제점 등 식당을 창업할 마음이 있는 사람이라면 누구나 궁금해 할 사항들을 사례를 들어 설명함으로써 쉽게 이해할 수 있도록 했다. 그렇다면 과연 먹는장사로 돈 벌 수 있을까? 우리에게 잘 알려져 있는 프랜차이즈인 ‘홍콩반점0410’과 ‘새마을식당’의 경우 생긴 지 2년이 지나서야 수익이 나기 시작했고, 커피 프랜차이즈인 ‘빽다방’의 경우, 무려 6년여의 테스트 기간을 거쳐 그 이후부터 수익이 나기 시작했다. 그만큼 먹는장사는 인내심, 즉 기다림이 필요하다. 단기간에 큰돈을 벌기는 어렵지만, 일정 기간이 지나면 서서히 수익이 나는 곳이 바로 식당임을 강조한다. 무엇보다 식당 창업을 위한 자본은 얼마나 있는지, 대출은 필요한지, 한 달 수익은 얼마나 기대하고 있는지, 서비스업에 종사할 마음가짐이 되어 있는지, 음식을 먹어 보는 걸 좋아하는지 등 현실적인 문제를 점검하고 독려하면서, 먹는장사가 본인의 성향과 적합한지에 대해서도 자신을 냉철하게 바라볼 수 있는 기회를 제공한다. 이처럼 저자는 자신의 다양한 실패 사례를 통해서 식당 창업은 오랜 기간 동안 철저한 분석과 노력이 있어야만 성공할 수 있으며, 무조건 돈만 벌겠다는 생각이 아니라 내 가게에 있는 것을 재미있어 하고, 먹는장사에 대한 즐거움을 찾는다면 행복한 식당 창업이 될 것임을 확신하고 있다.

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